A "sushi" -t szokták magyarul "savanyúnak" fordítni, de van ahol "hosszú élet költemény" -ként adják meg a szó jelentését. Manapság sushi alatt a Japán konyhához tartozó különleges, rizzsel, halfajtákkal és egyéb egyedi hozzávalókkal készülo kis ételkészítményeket érthetjük.
Sokan azt hiszik, hogy a sushi őshazája Japán, valójában Kínából a Tang dinasztia idején terjedt át a szigetországba i.e. a VII. században. Eredetileg hús, főleg hal tartósítására használták. A besózott halat rizs közé rakták, összepréselték, majd kövek közé ástak el. A föld alatt a rizs erjedésnek indult és a hús nem romlott meg, így mikor hetek múlva kiszedték azt még mindig fogyasztható volt, de a rizst nem ették meg. A késobbi háborúk ideje alatt mikor kevés volt az élelem, az erjedt rizst is megették. A történelem során egyre kifinomultabb lett ez a fajta "sushi" készítési eljárás, ekkorra alapvető dolog lett hogy a megmaradt erjesztet rizst is a hússal, együtt fogyasszák. Az ilyen módon készült sushi-t nevezzük Nare-sushi-nak.

A XVII. Században már rizsecetet használtak az erjedési folyamat meggyorsítására, valamint a sushi-rizs ízesítésére, de a préseléses folyamatot is alkalmazták.
A mai modern sushi Hanaya Yohei nevéhez köthető, aki 1820-ban Tokyo-ban nyitott meg sushi boltját melynek neve "Yohei-zushi" volt. Sushi boltját tekinthetjük a mai sushi bárok ősének. Az általa készített sushi rövid időn belül nagy népszerűségre tett szert, bevezette a nyers halat a sushi hozzávalói közé. Ezt a fajta sushi-t nevezik Nigri-zushi-nak. Ezek manapság a legnépszerűbb sokmindenki által látott, vagy ismert kis sushi falatok, melyet rizs közé tesznek vékony halszeletekkel.
Az első modern sushi-bár 1950-ben nyílt meg Osaka-ban, ekkorra Japánban már minden háztartásban általános ételnek számított a sushi. A mai sushi az 1970-es évektől vált világhírűvé.